Máte radi steak? Viete si vybrať mäso a správne ho pripraviť? Chateaubriand, Fillet, Entrecote, Biftek …
Všetci mäsožravci, zbystrite pozornosť. V dnešnom podcaste z kuchyne sa budeme baviť o steakoch. O peknom reze mäsa, ktoré treba vedieť pripraviť, aby chutilo. Tak hádam ste najedení, lebo počas počúvania by ste mohli vyhladnúť.
Kompletný návod v asi 20 minútach s Katkou, ktorá sa v steakoch vyzná a Miškou, ktorá sa vie pýtať 🙂
Kliknite na ikonu nižšie a prehrajte si zvukový záznam alebo si ho nájdite na Spotify, Apple alebo Google podcastoch pod názvom Z kuchyne:
O čom podcast je?
O steakoch. Nebudeme sa hrať na michelinských kuchárov, skôr vám chceme sprostredkovať naše osobné skúsenosti s prípravou steakov, dať vám šikovné tipy skúsených gazdiniek, lebo pravda je, že my obe sme už v našich životoch čo-to pojedli, navarili, steaky nevynímajúc. Chceme vám ukázať, že aj obyčajný bežne zdadtný kuchár domáci si môže pripraviť kvalitný steak v domácej kuchyni.
Povieme vám, aké náradie používať, aké mäso si vyberať na prípravu steakov, ako si steaky správne dochutiť, dáme vám tri základné recepty na hovädzí, bravčový a kurací steak a pomedzi to občas šupneme nejakú pikošku, šikovný tip a pod.
ČO to vlastne je steak? Kedy môžeme hovoriť o steaku?
Stekom sa v takom tom klasickom, tradičnom ponímaní myslí kus hovädzinky, ktorý je krájaný kolmo na svalové vlákna. Môže byť s kosťou, ale aj bez nej. Ale všeobecne teda pod steakom rozumieme . Dokonca som už čítala takú vec, že steak z porotbella, karfiol a la steak a podobné kulinárske inovácie môjmu vkusu zatiaľ na míle vzdialené.
Steak pripravujeme na pancivi alebo na grile, relatíve krátko, až minútkovo a mal by byť šťavnatý, nie úplne prepečený. Tu sa nám natíska rozoberať, že čo to je well done, medium, medium rare, rare a podobne. Ale ja to zjednoduším. Raz som si na takom kulinárskom festivale objednala na ochutnanie steak. A kuchár sa ma spýtal, že madam, ako si ho prosíte spraviť? A ja, že well done – čiže prepiecť. A on, že neexistuje….A bolo vymaľované. Od vtedy si pamätám, že well done nie, že lepšie je také to médium. 😊))
O steakoch by sa dala napísať kniha, nie že len natočiť 20 minút kecania, ale my sa dnes sústredíme na také skôr praktické rady, ako si pripraviť doma slušný steak, za ktorý sa nemusíte hanbiť ani pred svokrou.
Ja s mojim mužom sme raz chceli robiť ramená a pozvali sme susedov na večeru, že spravíme steak. Tak sme kúpili krásne mäso, otvorili internet, našli recept a hrali sme sa na Pohlreicha. Long story short, mäso na tanieroch bolo tuhé, ok, dalo sa zjesť, ale ani zďaleka nemôžeme hovoriť o pôžitku a teda veľmi sme sa pred tými susedmi nepredviedli.
A tento potupný zážitok zanechal v nás takú stopu, že nám Ježiško doniesol originálny darček, účasť na Pohlreichovom kurze v Prahe – príprava steakov.
Kurz bol úžasný, ale pointa je, naučili sme sa základné grify, ako spraviť doma dobrý steak a odvtedy sa nehanbím pozvať na steak nikoho. Ok, Pohlreicha by som nepozvala radšej. Ale susedov bez problémov.
Tak ale poďme na vec.
Kapitola prvá – steak hovädzí.
Keď chcete robiť hovädzí steak, najlepšie spravíte, ak zabehnete do obchodu, kde majú fakt kvalitné mäso a kúpite si fakt kvalitné mäso. Steakové hovädzie by malo byť odležané a určite nespravíte chybu, keď si kúpite už rovno mäso na steak. Nie, že odrežte mi pol kila z tej čerstvej falošnej sviečkovice.
Mäsko umyjeme, osušíme a len zľahka potrieme trošičkou olivového oleja. Dobrú panvicu (napr.liatinovú) riadne rozohrejeme a keď je fakt horúca, položíme na ňu steak. Ak ich máme viac, ukladáme ich tak, aby sa určite NEDOTÝKALI.
Na silnej teplote steak opekáme z jednej strany asi dve minúty, potom ho otočíme a opekáme z druhej strany. Do mäsa nešťucháme, už vôbec nie vidličkou, chceme predsa, aby všetky dobré šťavy v ňom ostali. Rovnako by sme mäso nemali pretáčať hore dole, proste len raz otočiť a dosť.
Opečený kus mäsa dáme teraz aj s panvicou (alebo preložíme do vyhriatej misy z jenského skla) do rúry, ktorú sme vyhriali asi na 100 stupňov a mäso v nej necháme dôjsť. Asi 5, max.10 minút.
Vyberieme ho z rúry, posolíme hrubozrnnou soľou, pokoreníme – tu nešetríme, mäso si totižto vezme toľko soli a korenia, koľko potrebuje, ešte sa mi nestalo, že by som ho presolila. Mäso teraz necháme ešte postáť. Medzitým spracujeme výpek tak, že doň prilejeme trochu vody, na silnom ohni ho varíme, kým nezredukujeme vodu a potom odstavíme z ohňa, primiešame kúsok masla a máme veľmi fajnovú jednoduchú sósičku. Môžeme ju dochutiť bylinami, korením a pod, alebo nechať len tak.
A hotovo. Môžeme jesť. Prílohu už necháme na vás, ale ideálne niečo simple, zeleninka, šalátik, grilovaná zelenina a pod.
Počúvate náš podcast na tému STEAK, ktorý nájdete spolu s ďalšími našimi podcastami na Spotify, Google a Apple podcastoch. Hľadajte Z KUCHYNE a keď nájdete, prihláste sa na odber, aby vám neušla žiadna popolárna kuchynská téma. Rovnako vás pozývame sledovať nás na FB, kam veľiame ďalšie recepty k daným témam alebo navštívte našu stránku zkuchyne.sk, kde máte kadžý jeden podcast pekne zrekapitulovaný, ak by ste sa k nemu potrebovali vrátiť.
Náš tip na recept od Lenivej kuchárky: Šťavnatý hovädzí steak
Ako pripraviť domáci hovädzí steak na záhrade.
Kde kúpiť dobré mäso na steaky? Náš tip – Mäso u Romana.
Ako robí steak na grile Zdeněk Pohlreich.
Poďme na kapitolu o bravčovinke.
Dobrý brančový steak si pripravíte napr. z bravčovej kotletky – z karé s kosťou.
Umyté a osušené mäso nakrájame na hrubšie pláty, ktoré potrieme zľahka olivovým olejom. Panvicu dobre rozohrejeme, pridáme trochu oleja a doň šupneme vetvičky rozmarínu a cesnak v šupke, ktorý len trochu rozpučíme. Krátko byliny s cesnakom opečieme, aby olej chytil ich omamnú vôňu, potom ich môžeme vybrať, alebo len dať bokom a do panvice teraz dáme mäsko. Platí podobné ako pri hovädzine, mäso by sa nemalo dotýkať. Opečieme ho z oboch strán, nepicháme doň vidličkou a po dopečení (asi 2-3 min z každej strany) ho zas dáme do rúry vyhriatej na 100 stupňov. Buď v panvici, v ktorej sme ho piekli alebo ho preložíme do misy z jenského skla. V rúre ho necháme dôjsť opäť asi 5-10 minút.
Hotové mäso dobre posolíme, okoleníme, necháme krátko odpočinúť a podávame.
Výpek rovnakým spôsobom ako pri hovädzinke použijeme na prípravu šťavy. Skvelou prílohou je napr. na kocky nakrájaný a na bielom víne podusený zeler, alebo blanšírované zelené fazuľky so slaninkou.
Vyskšajte aj tento bravčový steak od Marcela Ihnačáka.
Ako pripraviť kurací steak
Na ten budeme potrebovať kuracie prsia s kožou, ktoré umyjeme, osušíme a osolíme.
Na dobre rozohriatej panvici ich opekáme najprv z tej strany, na ktorej je koža. Keď už je koža pekne upečená do chrumkava a sfarbená do zlata, steak otočíme a opekáme druhú stranu. A teda už sme sa naučili, že steak necháme dôjsť v rúre, 100 stupňov a 10-12 minút. Kuracina je asi jediný druh mäsa, kde sa neodporúča verzia rare, kuracie mäso by nemalo byť v strede ružové, preto ho nechávame v rúre trochu dlhšie.
Hotové mäso podávame so šťavou, ktorú si pripravíme z výpeku (pridáme vodu, na silnom ohni to celé krátko povaríme a zredukujeme, odstavíme, primiešame kúsok masla a dochutíme soľou a korením, ak treba).
Ako prílohu odporúčam napr. opekané zemiaky, gratinované zemiaky, alebo makaróny so syrom.
Náš tip na vyskúšanie – kurací steak.
Záver:
Keď už sme všetci takto svorne pri dnešnej steakovej téme vyhladli, pripomeňme si ešte zopár bodov, ktoré ak dodržíme, nám pomôžu pripraviž slušný steak, na ktorom si fakt pochutíme.
- Výber mäsa je polovica úspechu – stavte na kvalitu, nakupujte v špecializovaných predajniach, nechajte si poradiť. Hovädzie nech je správne odstaté, bravčové aj s kosťou a kuracie aj s kožou 😊.
- Používajte kvalitné panvice, ideálne liatinové, ktoré vedia nakumulovať a udržať veľa tepla. Mäso kladieme na panvice tak, aby sa nedotýkalo. Počas prípravy do mäsa nepicháme vidličkou.
- Po opečení dáme mäso dôjsť do rúry, všety šťavy a výpeky zozbierame a použijeme ich na prípravu šťavy na poliatie mäska.
- Steakové mäso netreba koreniť, stačí ho len správne osoliť, prípadne použiť len čerstvo mleté čierne korenie. O dochutenie sa postará omáčka z výpeku.
Tip na dobrú steakovú marinádu nájdete tu.
Dobre, už ale fakt koniec, lebo som hladná. Ešte rýchlo pripomínam, že naše podcasty Z KUCHYNE nájdete na Spotify, Google a Apople podcastoch a že sa strašne budeme tešiť, keď sa prihlásite k ich odberu.
Dobrú chuť!
