Fašiangy – kedy začínajú a dokedy trvajú – čo znamenajú a niečo o nich – prečo šišky – história šišiek – recepty a rady – ako spraviť dokonalé šišky – recept na šišky a čo ako v ňom pracuje – šišky vo svete a ďalšie témy nášho januárového podcastu.
Fašiangy sú obdobím, ktoré začína na tri krále, teda 6.1. a trvá až do popolcovej stredy. Je to pohyblivé obdobie, lebo sa viaže na Veľkú noc a je zavŕšené pôstom, ktorý začne 40 dní pred Veľkou nocou na popolcovú alebo škaredú stredu. A vlastne slovenský názov fašiang je odvodený od nemeckého Fasching, ktorý vznikol zo spojenia Fastnacht – čiže pôstna noc.
O čom ale fašiangy sú a prečo vznikli, aké tradície a kuchyňa sa k nim viaže? O tom sa dnes porozprávame Z kuchyne.
Budeme spomínať, pripomínať si, budeme virtuálne vysmážať a ochutnávať fašiangové dobroty a prezradíme aj nejaké recepty.
V našom podcaste o fašiangoch sa dozviete čosi z histórie tohto obdobia, povieme si, ako s fašiangami súvisí mäso, prečo sa na fašiangy robia šišky.
Dáme vám niekoľko overených tipov, ako si prirpaviť dokonalé šišky – niekedy totižto nestačí mať len dobrý recept, ale treba poznnať aj zopár rokmi overených fínt, ako postupovať pri ppríprave šišiek.
A samozrejme vám ponúkame aj recept na šišky, ktoré vám budú určite chutiť:
Šišky
Šišiek existuje veľa druhov. Ja som sa kedysi touto témou detailnejšie zaoberala a recepty – aj keď majú nejaký ten spoločný základ – varírujú od regiónu k regiónu, líšili sa však najmä tým, že u chudobných ľudí sa robili „lacnejšie“ recepty, u bohatších sedliakov – bohatšie. Zjednodušene povedané, keď nájdete v recepte, že na pol kila múky dávame 6 žĺtok, ide o bohatší recept.
Šišky recept:
FAŠIANGOVÉ ŠIŠKY
Ingrediencie:
- 125 ml mlieka
- 1 kocka čerstvého droždia
- 500 g hladkej múky
- 1 celé vajce
- 5 žĺtkov
- 2 PL kryštálového cukru
- 1 ČL vanilky
- Kôra z ½ citróna
- 100 g roztopeného masla
- 1 PL rumu (nemusí byť)
- Asi 300-400 ml oleja na vysmážanie
Ako na to?
- Mlieko, lyžicu cukru a 2-3 PL múky rozmiešame spolu s droždím v miske na kašu a necháme prikryté nakysnúť. Ak máte doma teplo, bude to hotové za pár minút. Zmes znásobí svoj objem a na povrchu sa spravia bublinky alebo trhlinky.
- Žĺtky, vajce, vanilku, citrónovú kôru, maslo a kryštálový cukor premiešame metličkou, aby sa ingrediencie prepojili.
- Pridáme múku a nakysnutý kvások a vypracujeme hladké a nelepivé cesto. Prikryté utierkou ho necháme pol hodinu podkysnúť.
- Na jemne pomúčenej pracovnej doske cesto vyvaľkáme asi na 1 cm. Okrúhlou formičkou s priemerom asi 5 cm vykrajujeme šišky. Pripravené šišky necháme teraz prikryté utierkou podkysnúť asi hodinu. Pred pečením vtlačíme do šišiek priehlbinku, do ktorej potom nanesieme džem alebo ovocnú penu.
- Do vysokej panvice nalejeme olej, ideálne by mal siahať do výšky aspoň 5 cm. Olej rozpálime na 160 -170 stupňov. Ak nemáte kuchynský teplomer, rozpáľte olej na plnom ohni a potom ho stíšte na minimum. Ak bude olej príliš horúci, šišky sa na povrchu rýchlo upečú, ale vo vnútri ostanú surové.
- Do oleja poukladáme šišky, stíšime oheň na minimum a prikryté pokrievkou pečieme asi 2 minúty. Potom šišky otočíme a v otvorenej panvici dopekáme z druhej strany 1-2 minúty.
- Vyberieme, necháme odkvapkať. Pred podávaním nanesieme do priehlbinky džem alebo ovocnú penu.
Tu viac o: jednotlivých druhoch múky a cesta a ako ich pripraviť
Dobré rady ako spraviť dokonalé šišky
Prejdime teraz na múdre rady o šiškách. Ak chcete, aby sa vám podarili fakt dokonalé šišky, nestačí mať len presný recept. Treba poznať ešte zopár fínt a trikov, rokmi overených, vďaka ktorým sa vaše tohtoročné šišky skutočne priblížia k dokonalosti.
- Správna teplota surovín: Suroviny na prípravu šišiek by mali byť zahriate. Pripravte preto múku, vajcia, maslo (resp.tuk) aspoň pol hodinu vopred v kuchyni, aby sa zahriali aspoň na izbovú teplotu.
- Žĺtky robia rozdiel: Čím viac vaječných žĺtkov cesto obsahuje na pol kila múky, tým sa recept považuje za „fajnejší“. Vaječný žĺtok spôsobuje, že kysnuté cesto je jemnejšie a mäkšie. Ak treba do receptu pridať 4 žĺtky, považujte ho za lepší, ak 8, už sa bavíme o veľmi fajnovom recepte.
- Miesenie je základ: Šiškové cesto treba dobre premiesiť. Aj keď sa naoko bude zdať cesto lepkavé, snažme sa nepridávať múku, skúr cesto len zľahka premiesme na pomúčenej doske a nechajme vykysnúť. Pridávaním múky by cesto stuhlo a ostalo ťažké.
- Jednoduchý trik: Ak pečieme neplnené šišky, šikovný spôsob, ako si potom uľahčiť servírovanie džemu na šišky je, že si pred pečením do nich spravíme priehlbinku. Najlepšie to ide tak, že do podkysnutej vykrojenej šišky vtlačíme do stredu napríklad štamprlík a tak vytvoríme jamku.
- Šetriť tukom sa nevypláca: Pri pečení šišiek nešetríme tukom. Odporúčam piecť šišky radšej v menšom ale hlbšom kastróle, do ktorého dáme dostatok oleja alebo bravčovej masti. Šišky by mali v tuku plávať. Len tak sa dobre a rovnomerne prepečú. Správne upečené šišky by mali mať po obvode svojho stredu bledý pás. To znamená, že sa piekli v dostatočnom množstve tuku.
- Teplota oleja: Olej alebo masť rozohrejeme pomaly a na maximálne 170 stupňov. Ja si teplotu meriam kuchynským teplomerom. Keď dosiahne olej alebo masť túto teplotu, okamžite stíšim oheň a udržujem ho na slabo. Ak pridáte do tuku kúsok zázvoru, vraj to vylepšuje chuť tuku na šiškách.
- Najprv prikryť, potom odokryť: Pečenie šišiek je malá veda. Ale stačí dodržať nasledovný postup a určite sa vám podaria. Do rozpáleného tuku vložíme zopár šišiek tak, aby sa ideálne o seba neopierali. Menej je v tomto prípade lepšie ako viac. Kastról prikryjeme pokrievkou a šišky pečieme na slabom ohni asi minútu-dve, kým vidíme, že spodok sa opiekol pekne do zlatohneda. Ak nemáme prax, radšej skúšajme po pol minúte stav prepečenia. Opečené šišky otočíme na druhú stranu a opekáme ich tentoraz kratšie a v otvorenom kastróle.
- Servírujeme čerstvé: Šišky chutia najlepšie, keď sú čerstvo vysmažené a ešte vlažné. Ak vám aj nejaké ostanú do druhého dňa, odporúčame ich prihriať v mikrovlnke, aby zmäkli.
Ako to je so šiškami vo svete?
Asi čo krajina, to iná verzia šišiek. Najznámejšie budú české koblihy, čo sú vlastne to isté ako naše šišky. Rovnako nemecké Krapfen alebo Berliner sa od našich šišiek veľmi nelíšia. Ak ideme južnejšie, v grécku majú loukumades, na severe Afriky alebo smerom na blízky východ majú šišky Sfenj – typické pre ne je, že sa zvynú namáčať v cukrovo-medovom sirupe a sypať orieškami.
V Číne majú tiež obdobu šišiek, buďto sa môžeme stretnúť s malými vysmážanými guličkami, ktoré namáčaj do sladkého kondenzovaného mlieka alebo vysmážané šišky plnené zmesou z červenej fazule a pod.
Na Balkáne majú krofne – veľmi podobné ak nie rovnaké ako naše šišky, vo Fínsku plnia šišky dokonca aj mäsovou plnkou.
A neobídeme ani americké donuts, ktoré sa najbežnejšie robia s otvorom v strede a podávajú sa s polevami a plnkami od výmyslu sveta.
Nech sú aké sú, jedno majú spoločné, šišky sa smažia v tuku. A nech mi teraz zástancovia zdravších verzií prepáčia, ale akonáhle šišku upečieme v rúre bez tuku, už to nie je šiška, už to je buchta.
Tak vám teda prajeme počas tohtoročných Fašiangov hojnosť, nech máte mäso aj tuk na vysmážanie. Spravte si aspoň raz aj šišky, recept sme vám dali a keď aj prevediete naše múdre rady do praxe, tak by sa vám mali šišky vydariť.
Nech vám nechýba slanina, nech máte kožuchy, aby vám zima nebola, nech máte vysoký a hustý ľan.
To vám prajeme z dnešného fašiangového podcastu a tešíme sa na vás zas o týždeň pri ďalšej kuchynskej téme.
Ak máte chuť vyskúšať nejaké „zahraničné“ šiškové dobroty, tak potom klikajte na nasledujúce recepty a rozšírte si svoje kulinárske obzory:
Grécke šišky loukoumades: http://sistersbakery.sk/recipe/sisky-loukoumades-grecke-tradicne-sisky/
Šišky sfenj: https://www.internationalcuisine.com/moroccan-doughnuts/
4 jednoduché recepty na donuts podľa Jamieho Olivera: https://www.jamieoliver.com/features/4-homemade-doughnuts/
Nemecké šišky Berliner: https://www.oetker.de/rezepte/r/berliner
A ak máte chuť, prečítajte si môj sumár o šiškách, vrátane receptov na zaujímavé plnky alebo iné druhy šišiek, napríklad šišky s pivom: http://sistersbakery.sk/recipe/dokonale-sisky-mudre-rady-ako-na/
