Kde bolo, tam bolo, boli raz jeden Janko a jedna Marienka a tí zablúdili v lese. Blúdili, blúdili, až kým nenašli perníkovú chalúpku. Dali sa zlákať omamnou vôňou perníka a …. zvyšok už poznáte. Perníky a medovníky sú tému dnešného piatkového podcastu.
Už v tejto starej známej rozprávke nájdeme zmienku o jednom, hádam najznámejšom koláčiku, ktorého symbolický význam vekom vzrástol najmä v období adventu a Vianoc.
Kliknite na ikonu nižšie a prehrajte si zvukový záznam alebo si ho nájdite na Spotify, Apple alebo Google podcastoch pod názvom Z kuchyne:
História
Ale pekne po poriadku. Medovník v jeho dávnej podobe poznali už v starom Egypte a v Ríme v časoch, kedy sa uctievali rôzne božstvá a obetovali sa im vzácne veci (medzi inými aj med, ako „nápoj bohov“ a medové koláče). V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo. Prvá zmienka o medovníku v dnešnom prevedení pochádza z Belgicka, odkiaľ sa veľmi rýchlo preniesla do nemeckého mesta Aachen a ak budeme metaforickí, tu začína európsky príbeh tradičného perníka.
Keďže na prípravu medovníkov bolo treba orientálne korenie, medovníky a ich výroba sa rozšírili najmä v hansovných mestách, resp.dôležitých obchodných križovatkách, kde prúdili vzácne tovary, ako napr. Korenie, z Orientu.
Dôležitým medzníkom v histórii medovníkov bolo vynájdenie kypriaceho prášku v 19.storočí, ktorý z dovtedy plochého a tvrdšieho medovníka spravil nadýchaný mäkký koláčik a umožnil vzniku nových variácií medovníka.
V susedných Čechách sa známy Pardubický perník vyrábal už od 16.storočia, veľký rozvoj perníkárstva však nastal v 18.storočí, kedy Mária Terézia udelila právo vyrábať perník (žeby predchodca dnešnej licencie?). Výrobcovia perníkov v Čechách sa kedysi volali celetníci, od čoho je odvodený aj dnešný názov jednej z pražských ulíc – Celetná. Rovnako odtiaľto pochádza aj názov perník – odvodený od českého pepř – peprník.
Tu sa aj traduje povesť o poľovníkoví, ktorý v Pardubiciach predal svoh úlovok, peniaze prehral a domov priniesol žene len jedného perníkového panáčika. A keď sa ho pýtala, že ako to, tak jej povedal, že moja, ty teda ani netušíš, ako je perník v Pardubiciach drahý. A dodnes sa toto traduje ako taká „prúpovídka“, keď sa chceme niekomu vyhrážať.
Strediskom pernikárov a výroby perníkov či medovníkov na Slovensku, resp.ešte v Uhorsku, bola Bratislava, kde bol založený aj prvý pernikársky cech už v roku 1681, tým, že sa osamostatnil od viedenského. Neskôr sa pernikári rozšírili takmer do každého väčšieho mesta. V tých časoch sa perníky piekavali v nádherných, ručne vyrezávaných formách.
Ak sa pozrieme ešte o kúsok na východ, v Rusku je strediskom perníkov mesto Tula, kúsok od Moskvy. Tradičný ruský perník alebo medovník sa volá prianik (pryaniki) a pečie sa v tvare malých guľatých buchtičiek poliatych cukrovou polevou. História ruských perníkov siaha až do 9.storočia, kedy sa vyrábali len z ražnej múky, medu a šťavy z bobuľovitého ovocia.
Čo to je perník /medovník
Podľa určitých definícií sa medovníkom mohol nazývať iba koláčik, ktorý obsahoval aspoň 50% medu. Zvyšok tvorila múka a nepridával sa žiaden cukor. Dokonca sa minimálne alebo vôbec nepridávalo mlieko, voda ani tuk. V prípade perníka to nebolo také prísne, ale dôležité bolo samotné korenie (pepř), ktoré odlišovalo perník od medovníka.
Najčastejšie korenia, ktoré sa používajú do medovníkov sú: škorica, klinčeky, muškátový orech, zázvor, biele korenie, kardamom, aníz, koriander, nové korenie. Pomery jednotlivých korení sú rôzne, často sú výrobným tajomstvom majstrov pernikárov. Dnes už dostať aj na namiešané perníkové korenia, ale tí vynaliezavejší si ho možno vedia pripraviť sami podľa vlastnej chute.
Vďaka svojmu zloženiu majú tieto vianočné dobroty dlhšiu trvanlivosť ako akékoľvek iné pečivo, sú sladené prevažne medom a tým pádom môžeme ubrať klasického cukru. A časom nadobudli nespočetne veľa podôb, chutí, obmien a vzniklo množstvo druhov medovníkov a perníkov, že sa nám asi nikdy nezunujú.
Medovník „na plech“ je asi najstaršou formou medovníka. Do cesta sa dáva med, vajcia, múka, koreniny, vyvaľká sa na plech a pečie sa v celku. Častokrát je vylepšený polovičkami mandlí alebo iných orieškov.
Klasický „hnedý“ medovník. Je to vlastne obdoba medovníka na plech, ale jednotlivé koláčiky sa vykrajujú pomocou vykrajovátok a potom sa jednotlivo pečú bez oblátky. Zvyčajne, na dva diely múky sa pridáva jeden diel cukru. Vo svojej výslednej podobe sú krásne lesklé, rôznych tvarov a častokrát zdobené a cifrované bielou alebo farebnou cukrovou polevou.
Vaflový medovník. Cesto tohto druhu medovníka obsahuje mleté mandle alebo orechy a pečie sa na oblátke. Známy norimberský perník je obdobou vaflového perníka. Do norimberského perníka sa do cesta dáva navyše pomleté kandizované ovocie, citróny alebo pomaranče a polieva sa čokoládovou alebo bielou cukrovou polevou.
V čom sú medovníky alebo perníky výnimočné?
- Trvanlivosť (či už cesta alebo hotových koláčikov)
- Typická kombinácia korenia, minimálne však škorice a klinčekov
Je perník – medovník čisto vianočný koláčik? Prečo sa spája s vianocami?
Pôvodne sa medovníky a perníky piekavali nielen v čase Vianoc, ale aj počas rôznych jarmokov alebo rôznych sezónnych osláv – festov. Veď viete si dnes predstaviť jarmok bez toho, aby tam bol krásny stánok plný maľovaných medovníkových srdiečok s vyznaniami lásky?
V minulosti však medovníky častokrát doslova zachraňovali životy. Vďake dlhej trvanlivosti tohot pečiva ich piekavali mnísy, odkladali ich na horšie časy a potom ich rozdávali tým najchudobnejším.
Dnes u nás perníky a medovníky dominujú Vianocam a bez nich si asi nevieme tieto sviatky predstaviť. V nemecky hovoriacich krajinách, kde má perník v Európe najdlhšiu históriu, začína sezóna perníkov a medovníkov už s príchodom jesene, obchody sa naplnia rozmanitými druhmi, ktoré na nás žmurkajú a už v októbri nám pripomínajú blížiace sa sviatky.
Aké perníky a medovníky poznáme
Perníkov a medovníkov je veľa druhov. Človek si niekedy ani nevie vybrať. Aby sme vám to uľahčili, môžete si kliknúť na tento medovníkovo perníkový link a nájdete tam zbierku tých najlepších perníkových receptov zo Sisters Bakery.
- Klasické medovníčky na Vianoce, ktoré sa dajú pekne zdobiť – základný recept vám tu aj rovno ponúkame.
- Ražné perníčky – hlavnou múkou je múka ražná, korenie je intenzívnejšie, zložené z viacerých korenín, nielen zo škorice a klinčekov.
- Bezlepkové kukuričné perníčky
- Pardubický perník (pardubický perník je chránené zemepisné označenie a vlastne pardubickým perníkom možno označiť len ten, ktorý je upečený v Pardubiciach a bola dodržaná presná receptúra). Úplne presnú receptúru nepoznám, aj keď na nete ich nájdete milión, ale v podstate sa upečie perníkové cesto, ktoré obsahuje klasické suroviny ale aj džem a potom sa buď zdobí alebo sa spájajú dva kusy džemom.
- Norimberské perníčky na oblátke
- Liaty perník
- Medovník na plech
- Jablkové perníčky
- Perníkový závin
- Perník s perníkovou plnkou
- Perník so salajkou zrejúci pol roka
Finty perníkové
- Ak sú perníky príliš tuhé, treba ich dať do sklenenej uzatvrátateľnej dózy s kúskom jablka (ktoré ale treba vymieňať, aby nesplesnivelo)
- Prebytky perníkov nájdené dávno po vianociach sa dajú použiť na nastúhanie (napr.na buchty, knedlíky a pod.), alebo na rozmrvenie a pridanie do mrveničiek, na prípravu nepečených guliek, na perníkové tiramisu a pod.
